Pour faire face aux diverses tâches liées à la préparation des plats, il est nécessaire que le tranchant de la lame présente des formes différentes. Le fil désigne le tranchant d´une lame.

On distingue les types de lame suivants:

Lame lisse
Le fil lisse de la lame produit une coupe absolument franche et propre, sans effilochage. Les couteaux à lame lisse s´utilisent pour couper des matières aussi bien dures que molles : viande, légumes, fruits. Pour éplucher, on a besoin aussi que le fil soit lisse.

Lame crantée
La denture régulière de la lame facilite l´amorce de coupe et la coupe de produits à peau épaisse ou à croûte dure, comme par exemple le pain, les tomates, la couenne.


Lame cannelée
Quand on tranche avec ce type de lame, des coussins d´air se forment au niveau des cannelures de la lame, ce qui a pour effet d´empêcher la matière coupée de coller à la lame. Cette sorte de lame est préconisée quand on veut obtenir des tranches très fines, comme pour le jambon ou le saumon.